Les Sablés d'Yves Camdeborde
Pour une cinquantaine de petits sablés.
200 g de beurre doux, le meilleur possible, à température ambiante
- 90 g de sucre (j'utilise un sucre brut de canne blond en poudre fine)
- une bonne pincée de sel
- 1 ou 2 gousses de vanille, selon leur taille (les gousses que j'utilise sont bien dodues, donc j'en mets une seule)
- 250 g de farine (j'ai utilisé de la T55 bio)
- 1 jaune d'oeuf ou 3 c.s. de lait pour badigeonner
- du sucre cristallisé pour enrober (j'utilise un sucre brut de canne en gros cristaux)
Dans un saladier, battez le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il soit pommade (= crémeux). Ajoutez le sucre et le sel et mélangez bien.
Coupez la (ou les) gousse(s) de vanille dans la longueur et récoltez les graines en raclant l'intérieur avec le côté non coupant de la lame du couteau. Ajoutez-les au mélange. (Gardez les gousses vides pour faire du sucre vanillé ou de l'huile à la vanille, pour infuser dans du lait, etc.)
Ajoutez la farine et incorporez-la du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée.
(Camdeborde recommande de faire la pâte à la main pour éviter de trop la chauffer, mais j'avoue que je me suis servie de mon robot.)
Rassemblez la pâte en boule sans pétrir. Divisez-la en 4 morceaux et roulez chaque morceau pour former un boudin de 3 cm de diamètre environ. Enveloppez-les dans du film plastique ou du papier sulfurisé, et mettez au frais au moins 1h. (On peut aussi en congeler une partie ; à la sortie du congélateur, laissez reposer environ 1h à température ambiante avant d'enchaîner avec le reste de la recette.)
Préchauffez le four à 150°C et recouvrez la plaque du four d'un tapis de cuisson en silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé.
Retirez les boudins du réfrigérateur. Battez le jaune d'oeuf (si c'est ce que vous utilisez) avec quelques gouttes d'eau pour le rendre un peu plus liquide. Prenez chaque boudin de pâte l'un après l'autre, badigeonnez-le de jaune d'oeuf ou de lait au pinceau à pâtisserie, puis saupoudrez de sucre cristalisé pour bien enrober.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez chaque boudin en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Disposez les tranches sur la plaque de four en leur laissant juste un peu d'espace -- ils ne s'étalent pas beaucoup.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit prise au centre et les côtés légèrement caramélisés (les sablés ne doreront pas). Laissez reposer 5 minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille jusqu'à complet refroidissement. Recommencez avec le reste de la pâte.
Les sablés se gardent une petite semaine dans une boîte hermétique à température ambiante.