Carnet de recettes
Terrine de foie gras de canard mi-cuit aux cinq poivres et Beaumes de Venise - Emile Henry
Recette pour 1 terrine de 7 tranches 
 
Ingrédients 
 
1 foie gras de canard frais de 500gr environ de qualité EXTRA 
 
9gr de fleur de sel (18gr/Kg) 
 
2c à soupe de « cinq baies » 
 
1 pincée de sucre en poudre 
 
2c à soupe de Muscat de Beaumes de Venise
Préparation : 30mn 
 
Cuisson : 25 à 30mn
 
Positionnez la terrine Emile Henry dans un plat en terre faisant office de bain-marie. 
Remplissez d’eau jusqu’à hauteur du repère situé sur la terrine et retirez-la. 
Préchauffez le four à 160°C pendant 15 minutes avec à l'intérieur ce bain-marie 
 
Dénervez le foie gras en respectant au maximum les deux lobes (le grand et le petit). 
Mesurez l’assaisonnement en sel et sucre en poudre. 
 
Mélangez-les dans un ramequin, parsemez-les sur les lobes de chaque côté et massez légèrement pour faire pénétrer. 
Arrosez ensuite chaque lobe avec le Muscat de Beaumes de Venise. 
Concassez grossièrement les cinq baies en « mignonnette » au mortier. 
 
Coupez le grand lobe en deux parties égales. 
Installez un morceau dans le fond de la terrine. 
Parsemez la moitié des baies concassées dessus. 
 
Recouvrez avec le 2e morceau du grand lobe et répartissez l’autre moitié des baies concassées. 
Fermez le tout en positionnant le petit lobe dessus. 
Portez la terrine dans le bain-marie chaud dans le four. 
 
Contrôle avec le thermomètre : L’eau du bain-marie doit se situer dans une fourchette entre 70 à 80°C 
Faites cuire à 160°C à découvert pendant 25 à 30 minutes : 
A la fin de la cuisson, sortez la terrine du bain-marie. 
Contrôle avec le thermomètre : La température au cœur du foie gras doit se situer dans une fourchette entre 40 à 50°C 
Disposez la presse en appuyant légèrement pour l’enfoncer, laissez refroidir à température ambiante 
et placez le tout au réfrigérateur. 
Au bout de 12 heures, retirez la presse, récupérez la graisse de canard, faites-la fondre 
et coulez-la sur la surface du foie gras. 
Posez le couvercle sur la terrine et portez à nouveau au réfrigérateur. 
Laissez la terrine s’affiner au moins quatre jours avant de la déguster.