Velouté de potimarron, oeufs pochés et croûtons de Philippe Etchebest
Pour 4 personnes
Frais :
1 potimarron (environ 600gr)
4 oeufs entier
30 gr de Chorizo
1 oignon
350 gr de crème fraiche à 30%
40 gr de parmesan
90 gr de beurre
1 petit bout de pain
Sec:
1 cube de bouillon de poule
1 gousse d’Ail
Huile d’olive
Sel, poivre
Liste du matériel :
Couteaux de cuisine
Mixeur
Casseroles
Une poêle (petite)
Econome
Une râpe
Spatule coudée
Cuillère en bois
Maryse
Louche
Cul de poule
Film plastique
recette de Philippe Etchebest
Velouté de potimarron
Émincez l’oignon et taillez grossièrement le potimarron et conservez un petit morceau pour la brunoise. Faites-les revenir dans 2 c.à.s d’huile d’olive. Mouillez dans un demi-litre d’eau, et ajoutez le bouillon de volaille, salez, poivrez et laissez cuire. Une fois cuit mixez la préparation et ajoutez 200gr de crème et le beurre, assaisonnez.
Crème au parmesan
Dans une casserole faites chauffer 50 gr de crème puis râpez le parmesan. Remuez jusqu’à ce que le parmesan fonde, réservez.
Dans un cul de poule mis au frais faire monter 100 gr de crème et incorporez la crème de parmesan.
Brunoise chorizo, potimarron
Taillez en brunoise le chorizo et 30 gr de potimarron et faites-les revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive.
Croûtons
Frottez le pain avec la gousse d’ail et taillez de gros coûtons et faire colorer à l’huile d’olive puis déposez-les sur du papier absorbant.
Œuf poché
Placez du film plastique sur une assiette creuse et versez au centre un trait d’huile d’olive, un œuf, du sel, du poivre et refermez pour former une aumônière en laissant de l’air. Plongez dans l’eau frémissante 5 minutes.
Dressage
Déposez la crème de parmesan au fond d’une assiette, placez délicatement l’œuf par-dessus, versez le velouté autour, à hauteur de la crème, déposez les croûtons, la brunoise et décorez d’une feuille de cerfeuil.